수원상간소송변호사 “배추가 한 번 서리를 맞으면 거두어 일반적인 조리법대로 물김치로 담가 항아리에 넣고 뚜껑을 꼭 닫고 땅에 묻는다. 공기가 통하지 않을 정도로 김치항아리를 봉하라. 이듬해 봄에 열어보면 그 빛깔이 햇김치 같고 그 풍미 또한 깨끗하고 쩡하다( 經一霜卽收, 如常法作淡菹. 藏甕封盖埋地中, 令勿泄氣. 至明春發見卽其色如新, 味亦淸爽).”
유중림(1705~1771)의 <증보산림경제> 속 배추로 ‘김치 담그는 방법(沈菹法)’이 이렇다. 배추물김치와 흡사하다. 이 책에는 무동치미인 나복동침저(蘿 凍沈菹), 총각김치에 가까운 침나복함저(沈蘿 鹹菹), 오이소박이의 기본기를 품은 황과담저(黃瓜淡菹)도 나온다. 맛을 북돋을 때는 어떤 부재료를 썼을까. 무동치미에는 생강·파의 흰 줄기·청각·초피 등을, 총각김치에는 고추·고춧줄기·고춧잎·청각·갓줄기·갓잎·초피·부추·마늘 등을 썼다. 오이소박이에는 고춧가루였다. 위에 보이는 ‘일반적인 조리법’의 면모를 짐작할 만하다. 겨울을 나며 김치 맛이 깊어진다는, 매콤하면서도 복합적인 풍미가 상승한다는 감각은 죽 이어졌다. 한 세대 뒤의 사람인 유득공(1748~1807)은 <경도잡지>에 화려한 서울식 섞박지인 잡저(雜 )를 기록했다.
“잡저는 새우젓국을 달여 맑은 젓국을 받아, 무·배추·마늘·고추·소라·전복·조기를 항아리에 버무려 담는다. 겨울을 지나며 맵싸해진다(雜 , 鰕鹽汁候淸, 蘿 · ·蒜·番椒·螺·鰒·石首魚. 用陶甕和淹, 經冬辛烈).”
덜 익은 김장김치를 살짝 헤친다. 젓갈과 마늘과 생강이 어울려 익은 덕분에 더욱 또렷해진 김치 내음이 먼저 코끝에 닥친다. 조심스레 한 줄기만 길게 찢어 입안에 쏙 집어넣는다. 침샘을 자극하는 신맛, 콧속을 파고드는 매콤함, 파와 마늘이며 생강에 젓갈이 어울려 내는 알싸한 풍미도 반갑다. 신맛도, 매콤함도, 알싸함도, 초겨울 무와 배추가 피워낸 단맛 덕분에 모난 데 없이 둥글고 우아하다.
김치는 새봄까지 더욱 그 맛이 깊어질 테다. 이 계절의 김치는 오랫동안 반양식이었다. 쌀밥이 있는 밥상에서 맛의 조화와 균형을 잡는 핵심 요소였다. 지구 곳곳의 온 민족이 채소를 오래 두고 먹자고 저마다 안간힘을 썼다. 그 가운데서도 김치는 혐기성 발효와 호기성 발효를 아울러 젖산이 뿜는 생동감과 확장성에서 한 경지를 이루었다.
김치든 물김치든 ‘김치’에는 국물이 있다. 질감을 잘 보존한 무와 배추뿐만 아니라 익어가며 자연스레 맛을 더하며 우러난 그 국물은 발효의 깊은 맛으로 김치를 감싼다. 김치와 그 국물은 한 번 더 몸을 바꾸어 또 다른 음식의 바탕 또는 주재료 또는 부재료가 된다. 김치찌개·김칫국·김치전골·김치찜·김치만두·김치전·묵은지지짐·김치볶음·김치죽·갱시기·김치밥·김치말이밥·김치볶음밥·깍두기볶음밥·김치김밥·김치국수·김치말이국수·동치미국수·김치라면·백김치초밥·김치우동·김치돈까스·김치파스타·김치버거 등등 주워섬기자니 숨이 넘어갈 판이다. 김치는 한마디로 ‘익어가는 맛의 서사’이다. 아예 무침으로 그치는 겉절이를 한 극단으로, 갓 익은 김치부터 묵은지까지, 시간의 흐름을 탄 풍미의 서사이다. 이 계절에 김치를 떠올린다. 기어코 그 관능에 탐닉한다.
<2025 SBS 가요대전 with 빗썸>이 크리스마스를 화려하게 수놓는다. ‘골든 루프(Golden Loop)’를 주제로 올해의 K팝을 총결산한다. 에스파, 아이브, 엔믹스 등 최정상 걸그룹부터 올데이 프로젝트, 코르티스, 하츠투하츠, 키키 등 올해 화제를 모은 데뷔 그룹들까지 총 36개 팀이 출연한다.
25일 단 하루만 만날 수 있는 컬래버레이션 무대가 펼쳐진다. 투모로우바이투게더 연준과 캣츠아이 윤채가 ‘렛 미 텔 유(Let Me Tell You)’ 무대를 최초 공개한다. 보이넥스트도어 운학과 아일릿 원희가 스페셜 무대를, 더보이즈 선우와 트레저 하루토, 올데이 프로젝트 우찬이 크리스마스 자작곡 무대를 선보인다. ‘절친’ 르세라핌 은채, 엔믹스 규진, 아이브 이서가 함께하는 무대도 준비됐다.
3MC 라인업도 화려하다. 데이식스의 영케이(Young K), 아이브의 안유진, NCT드림의 재민이 호흡을 맞춘다. 밴드·걸그룹·보이그룹을 대표하는 세 아티스트의 조합이 기대를 모은다. <가요대전>은 인천 인스파이어 아레나에서 생방송으로 진행된다. 오후 4시50분 방송.

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